南宋美食家林洪所著《山家清供》(張穎嫻 攝)

傳統(tǒng)做法制成的“虎咬獅”(資料圖片)

“獅來運轉(zhuǎn)”(張穎嫻 攝)

上周，一場充滿千年風雅古韻的“閩菜地標美食城市”暨“宋元海絲宴”推介活動在石獅啟動。根據(jù)南宋美食家林洪所著《山家清供》復原的“宋元海絲宴”驚艷亮相。獅來運轉(zhuǎn)、山家蟹釀橙、山家三脆、山海兜……一道道鮮活雅致的菜品，背后蘊含著宋元美學意趣。作為“宋元海絲宴”主菜之一的“獅來運轉(zhuǎn)”，更是被人們津津樂道。

“獅來運轉(zhuǎn)” 佳肴名片

“獅來運轉(zhuǎn)”以獅子頭為成品，旨在展示出石獅的風貌。

在取名時，為了讓這道菜有一張屬于它自己的IP名片，中國烹飪名師胡滿榮絞盡腦汁，想了三天三夜，終于有了靈感，最終確定這道菜叫作“獅來運轉(zhuǎn)”，這個名字反過來念又叫“轉(zhuǎn)運來獅”，意思為轉(zhuǎn)運來石獅，即結合了“石獅”的地名，又打造了屬于獅子頭的IP，讓美食能夠“IP化”，也更能體現(xiàn)美食背后的閩南飲食文化。

山海相連 相互呼應

“獅來運轉(zhuǎn)”的原料選材為潮州的獅頭鵝與石獅的紅膏蟳。獅頭鵝原產(chǎn)廣東潮州市，羽毛呈現(xiàn)灰褐色或銀灰色，腹部羽毛白色，頭大而眼小，頭部頂端和兩側(cè)具有較大黑肉瘤，鵝的肉瘤可隨年齡而增大，形似獅頭，故稱獅頭鵝。紅膏蟳為閩南海灣深處的螃蟹，此種螃蟹長期潛伏于海底，搏擊于潮流中，個大肉肥，強健有力。僑鄉(xiāng)有句俗語：“石湖紅膏蟳，贏過高麗參。”民間習慣喂以老酒，或在酒中浸醉，使它昏醉，而后燉煮。煮后的紅膏蟳通紅油亮，體內(nèi)的膏汁凝結成嫩黃塊狀，蟹肉雪白，味極香美。

胡滿榮表示，這道“獅來運轉(zhuǎn)”將獅頭鵝和紅膏蟳制作成一顆飽滿的獅子頭，寓意著山海相連，互相包容，相互呼應;在獅子頭上用紅膏蟳的膏汁加以點綴，象征著大家鴻運當頭，步步高升，生意興隆;獅子頭浸制三小時，更使得湯汁清甜鮮美。

正所謂“食為味之體，味為食之魂”，當這道佳肴被端上桌時，青菜與獅子頭上的紅膏相映，令大家食欲大增，仔細觀察，還能看到獅子頭中被包裹的蟹肉，入口即化。胡滿榮更以“石含奇璧千年秀，獅展雄威萬里風”這句詩來總結這道創(chuàng)意閩菜，彰顯石獅的特色美食文化。

以“獅”入菜 寓意美好

在泉州，不同風味的美味佳肴中也有不少與“獅”有關的元素。各種“獅元素”被大廚們?nèi)谌胧澄锏倪x材、烹調(diào)、造型中，成為餐桌上一道道獨特的風景線。

比如，在閩南傳統(tǒng)的宴席上，有一道名為“虎咬獅”的傳統(tǒng)菜。雖名字聽上去霸氣十足，但這道菜的個頭卻不大，人們也常將之稱為“肉夾包”。取一個厚度適中的半圓形包子皮，在其一側(cè)開口，往里頭填入一塊肥瘦相間的鹵五花肉，撒上一勺花生碎、一點香菜碎，添少許腌酸菜，隨后用手輕輕捏壓，遠遠一瞧，猶如在手中握著一個正在開口咬食的猛獸嘴巴。它常會與甜湯一起為整場宴席“收尾”，既表達出宴客主人家對此宴席的用心，也傳達出主人家的美好祝福，讓遠道而來的客人食后能盡興而歸。另外，一些用來佐茶食用的傳統(tǒng)糕餅、面點，現(xiàn)今也會被制作師傅們加以改良，由此塑以“獅”形，并融入各種美好的寓意。

責任編輯：蘇慧敏