生活即是歷史。之前一期《最閩南》把“柴米油鹽醬醋茶”中的醬拿出來(lái)，從閩南人最日常的醬油生活中，道出閩越遺風(fēng)。今天，我們將焦點(diǎn)移到醋。

在閩南地區(qū)有這么一句俗話：“出門看衫褲，入門看碟醋。”可見(jiàn)，醋在閩南人飲食生活中占據(jù)的位置。恰如中國(guó)人飲食五味“酸甜苦辣咸”里，酸為首。酸在中餐調(diào)味里，是獨(dú)特的存在，與其他的調(diào)味品相輔相成，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。

在“吃醋”這件事上，閩南人是富有創(chuàng)造力的。無(wú)論是高端的宴席佳肴，還是街角的地道小吃，甚或是海外某店某家，隨處可以看到它的身影。用中國(guó)四大名醋之一的永春老醋做成的醋肉、醋豬腳、雜菜鹵等地道美食，更是獨(dú)具特色，能勾起許多人心底最深的情懷。

本期《最閩南》將透過(guò)這樣一口“醋”香，回望千年古港海上貿(mào)易的輝煌，品味歲月給予泉州人的“陳釀佳肴”。

永春老醋文創(chuàng)園

永春老醋現(xiàn)代化的廠區(qū)仍然會(huì)保留古法釀制特色

唯一使用紅曲為原料釀造名醋

一醋一味，一味一城。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋，加上泉州永春老醋(又稱烏醋或福建紅曲醋)，是中國(guó)四大名醋。

“永春老陳醋和山西老陳醋雖然同屬陳醋，但采用的工藝和原料是不一樣的。它主要有三種材料：優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲，還有芝麻。紅曲從古至今的功效都被廣泛流傳，健脾消食、活血化瘀等，特別是它其中的成分對(duì)心血管疾病更是有防治作用。永春老醋是四大名醋中唯一用紅曲為主要原料釀造的，這是它最具特色的地方。”永春老醋協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)郭霜霜告訴記者。

據(jù)《永春縣志》記載，早在北宋初期，永春民間就盛行陳釀老醋。它以優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻和白糖等為原料，經(jīng)精制陳釀3年以上而成老醋，且存放愈久風(fēng)味愈佳。

一壺好醋是糧食、水、陽(yáng)光、風(fēng)土、人合力的結(jié)晶。古法釀制老醋在溫度濕度適宜的情況下，講求的是越陳越好。釀醋師傅們?cè)趥鹘y(tǒng)的醋缸中攪拌、分割、補(bǔ)料，伴隨著的是谷物純糧在時(shí)間的流逝中沉淀。“雖說(shuō)永春很多老醋廠也引入了現(xiàn)代技術(shù)，但工藝還是傳統(tǒng)的，為的就是更好保留老醋的原汁原味。”

郭霜霜還向記者講述了一個(gè)有關(guān)永春老醋的古老習(xí)俗：永春人家中幾乎都會(huì)有一壇老醋，往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，一傳幾代，視為吉祥如意的象征。凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第。“以前的年代飯都吃不上，還有余糧拿來(lái)釀醋肯定是富戶。這個(gè)習(xí)俗里所說(shuō)的老醋，其實(shí)可以稱為‘醋引子’，在永春有句行話叫‘沒(méi)有老醋母釀造不出好老醋’，說(shuō)的就是這種。古代的時(shí)候，如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換。為防止自家的老醋被別人拿去作為醋母，主人往往會(huì)在醋里放入幾粒鹽，讓醋酸菌不能繁殖，以免自家的‘吉利’被人奪取。”

說(shuō)到入藥，郭霜霜說(shuō)，醋有活酸菌在里面，殺菌作用非常強(qiáng)大。像腮腺炎，不用吃藥，用老醋加一種閩南人常用的“青黛”抹下去就會(huì)起到消炎作用，因此永春民間把老醋視為居家“三寶”之一。

古時(shí)盛調(diào)味品容器，其中盛醋所用的叫醋缽。

永春老醋古法釀制的陶罐

宋元海上貿(mào)易主要商品或有永春老醋

中國(guó)人向來(lái)喜歡酸酸甜甜的東西。當(dāng)醋還沒(méi)有被發(fā)明的時(shí)候，人們用梅子來(lái)代替醋的酸味。故先秦古籍常見(jiàn)“鹽咸梅酸”的語(yǔ)句。梅漿，即為最初的醋。

我國(guó)是世界上最早用谷物釀醋的國(guó)家，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少在三千年以上。周朝時(shí)期，只有“醯(xī)人”(醋最早叫“醯”)負(fù)責(zé)釀醋；南北朝時(shí)，出現(xiàn)釀醋作坊，醋被視為奢侈品，有醋調(diào)味成為宴請(qǐng)檔次的一條標(biāo)準(zhǔn)；唐宋之后，醋才進(jìn)入百姓人家。北魏時(shí)期，賈思勰就在所著的《齊民要術(shù)》中介紹了22種制醋方法。

在蕓蕓醋林中，永春老醋是如何成就其江湖地位的?有一則流傳甚廣的故事：相傳宋寧宗時(shí)期，永春人莊夏時(shí)任太常博士兼太子侍讀，曾用家鄉(xiāng)的老醋治好了太子的腮腺炎，后又將老醋給宋寧宗，調(diào)理好了宋寧宗的腹脹氣滯、食欲不振，永春老醋的盛名由此開(kāi)始。

“關(guān)于永春老醋的地方文獻(xiàn)資料不多，但還是可以從其他文獻(xiàn)資料中找到一些彌足珍貴的記載。”永春縣委史志研究室副主任林聯(lián)勇告訴記者，南宋洪邁所著的文言志怪小說(shuō)《夷堅(jiān)志》中有一則《李氏食醋》，提到泉州地區(qū)因盛出海產(chǎn)品，“杯盤之間，非醋不可舉箸”，可見(jiàn)醋在當(dāng)時(shí)泉州民間的飯桌上已是不可或缺的調(diào)料，永春亦不例外。北宋末年擔(dān)任永春知縣的江公望在《多暇亭記》中提到他剛到永春時(shí)“言語(yǔ)不通，飲食皆海物”，南宋初年擔(dān)任永春知縣的黃瑀在《豁然亭記》中也提到永春文廟“宮墻之外，商買之所居，魚鹽之所聚，倡優(yōu)伎巧，哄然陳于亭”，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮，永春人已常吃海產(chǎn)品，那沒(méi)有醋怎么行呢?由此亦可佐證永春老醋早在宋代就已盛行。

北宋時(shí)期，永春就開(kāi)始有了很多醋坊，其中就包括至今還存在的順德堂。順德堂始創(chuàng)于五代北宋之間(959年)，作為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)， 在順德堂老醋文化創(chuàng)意園里，就可以看到明憲宗皇帝御筆親題的刻匾。據(jù)了解，目前永春古法釀制的老醋坊散在民間的很多，岵山鎮(zhèn)鋪下村就是一個(gè)延續(xù)自宋朝開(kāi)始就有的家庭式古法釀醋的村莊，經(jīng)常看到有人去購(gòu)買；有的華僑歸家就會(huì)帶一點(diǎn)回去，吃的是鄉(xiāng)愁。以現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式出現(xiàn)的永春醋廠也有很多家，他們用古法和現(xiàn)代相結(jié)合的方式，以旅游文創(chuàng)的形式讓老醋煥發(fā)新春。

據(jù)《島夷志略》記載，元代通過(guò)泉州港出口的商品，除了絲綢、瓷器，還有不少鹽醋等日用品。作為宋元時(shí)期被嚴(yán)格管控的物質(zhì)，醋是當(dāng)時(shí)海上貿(mào)易的主要商品之一。“《永春縣志》中有這樣一句話：晉江東溪從泉州至永春石鼓潭可通舟楫。古時(shí)的老醋坊就在石鼓潭這個(gè)地方。當(dāng)?shù)厝税驯镜刎浳镯樚蚁?，?jīng)南安到達(dá)泉州后渚港口，再轉(zhuǎn)大船出洋，其中或許也包括我們永春醋的。”郭霜霜說(shuō)。

泉州“醋食譜”

泉州所屬東南沿海，嗜醋習(xí)俗與海鮮有關(guān)。無(wú)論是白灼或者清蒸，人們都喜歡蘸醋吃。在泉州人看來(lái)，吃海鮮沒(méi)有蘸醋吃，是不完整的。而有好醋，必定有好醋烹制的好菜。以永春老醋烹制的名菜名肴，在閩菜中占有相當(dāng)?shù)匚?。在泉州人心目中，這樣的食譜有很多。

首屈一指的當(dāng)屬人人愛(ài)吃的泉州醋肉。在泉州，不管是五星級(jí)酒店餐桌，街邊的面線糊店，或是普通市民家中的餐桌上，你都可以見(jiàn)到它的影子，“泉州人一聽(tīng)說(shuō)要吃醋肉，一種酸甜香濃的感覺(jué)就會(huì)溢上齒頰。不要說(shuō)是請(qǐng)客，平常閑來(lái)無(wú)事，也會(huì)炸一盤吃一吃，解解饞。而泉州醋肉必須要用永春醋才有那個(gè)味。”泉州美食達(dá)人雨虹告訴記者，她用過(guò)其他香醋做過(guò)，但味道就是不一樣。

炸醋肉

網(wǎng)友“西夏”認(rèn)為，番茄醬Ketchup的發(fā)音，源于閩南語(yǔ)的魚露，“從波斯誕生的醋香燉肉，在現(xiàn)在世界各地都可以找到不同的演化。泉州是宋元時(shí)期海上絲綢之路的東方大港，醋肉是不是就是趁著這個(gè)時(shí)機(jī)，受來(lái)往的阿拉伯商人的影響，才出現(xiàn)在泉州的?雖然沒(méi)有查到可靠的證據(jù)，但泉州醋肉也許就是最好的‘食物活化石’。”

“豬里脊經(jīng)香料和醋腌制以后，裹上地瓜粉，炸到火候正好，實(shí)在是太香了!醋既賦予肉類風(fēng)味，又消減了炸物的油膩感。那是一種古老而直白的美味。”“西夏”說(shuō)，有一階段人在外，他一天要懷念泉州醋肉800遍。

除了醋肉，還有老醋豬腳、咯攤、閩南版的酸辣湯雜菜鹵、蓬壺肉羹湯等等。老醋豬腳是最經(jīng)典的永春菜之一，酸中帶甜的老醋用來(lái)中和豬腳的油膩，燉出來(lái)的豬腳紅亮耀眼，酸香逼人。

醋豬腳

不管是豬肉、鵝肉等油脂豐富的食材，還是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的湯羹，諸如魚丸、魚羹、牛肉羹，泉州人都喜歡加點(diǎn)永春老醋。

“加入永春醋，整個(gè)菜就有了靈魂。泉州人的胃，就只認(rèn)這酸醋味。”雨虹笑著說(shuō)。

▼永春老醋釀造的過(guò)程

蒸飯

拌紅曲

取酒

轉(zhuǎn)酸發(fā)酵

永春老醋制作過(guò)程是先將浸泡過(guò)的糯米蒸熟成糯米飯，攤開(kāi)放涼。再拌以紅曲發(fā)酵成酒，攪拌紅酒，讓醋酸菌加快繁殖，促進(jìn)紅酒轉(zhuǎn)化為老醋的進(jìn)程。再將紅曲酒分期分批地添加到不同年份的醋缸中發(fā)酵轉(zhuǎn)酸，接著不同年份的發(fā)酵缸逐年交替分割取醋，之后再添加炒熟的芝麻增香陳釀。

責(zé)任編輯：蘇慧敏