泉州冬至古風存

帶有濃郁閩南傳統(tǒng)特色的民俗、食俗，鮮活地融入生活，并通過特色課程、趣味游戲、研學活動走入校園

今天，迎來一年一度的冬至，這一天既為二十四節(jié)氣之一，也是傳統(tǒng)節(jié)日，有著“冬節(jié)”“亞歲”之稱。

自古以來，冬至一直被視為是一年中值得慶賀的好日子。因地域文化、生活方式及飲食習慣差異，伴隨這一節(jié)日傳承至今的各地過冬至習俗，亦有所不同。在閩南地區(qū)，被人們稱為“小年兜”的冬至，浸潤了古老的傳統(tǒng)閩南文化，僅是過節(jié)的習俗就帶有不少獨特的地方特色。如離家遠行的泉州游子會踏上返家的路途，只為在冬至到來時與親朋團聚、掃墓祭祖;為了祈愿一家老小都能順遂平安，生活在泉州的人們會用手工制作的糯米團子去裝點床頭、門窗，表達祈福納祥愿望。中國民俗學會會員、南安市歷史文化研究會顧問廖榕光認為，帶有閩南特色的過冬至習俗，從一個側(cè)面反映出冬至不僅是二十四節(jié)氣中的一員，同時在民間也是一個重要傳統(tǒng)節(jié)日，為人們所重視且熱愛著。

在泉州，過冬至有搓“冬節(jié)圓”的習俗。如今，在保持傳統(tǒng)做法的基礎上，“冬節(jié)圓”也有了新模樣，更添營養(yǎng)。(王柏峰 攝)

除了糯米丸子，閩南人還常用糯米制作各種動物形狀的食物。(吳海靈 供圖)

不僅如此，與民間過冬至習俗相輔相成的，還有不少歷久彌新的閩南傳統(tǒng)食俗。這些因過冬至而創(chuàng)造出的節(jié)日美食，歷經(jīng)時代更迭，被閩南地區(qū)人們代代傳承至今，形成帶有濃郁泉州特色的“冬節(jié)佳食”，當中既有糯香滿溢，可作為民間祭祖拜神貢品的湯圓，也有被塑造成各種造型帶有特殊含義的象形糕點，還有各種時令上市可用于驅(qū)寒補身的肉材、時蔬、海鮮等以及通過風干方式制成的“寒菜”。這些看似素樸，卻又各具特色的過節(jié)食物，在豐富了冬至團圓餐桌的同時，也被賦予了各種寓意，傳遞著人們對生活、親友的美好祝愿。在廖榕光看來，這些與過冬至有關(guān)的傳統(tǒng)食物，不僅是許多身處異鄉(xiāng)游子難以割舍的鄉(xiāng)愁味道，也蘊藏著許多傳統(tǒng)文化的精髓，通過傳承這些過冬至的傳統(tǒng)食俗，能夠從另一個角度起到守護傳統(tǒng)文化的作用。

隨著社會變遷，閩南地區(qū)自古傳承至今的一些過冬至習俗、食俗，有的雖已消逝在人們的視野之中，但更多的依舊鮮活地存留著，在當?shù)厝藗兊纳钪猩l(fā)濃厚的煙火氣息。如今，這些民俗還常常以特色課程、趣味游戲、研學活動等形式，被帶到了幼兒園、中小學及高校的校園、課堂之中，成為年青一代了解傳統(tǒng)文化、民間習俗的重要窗口。

小年兜“兜”著美好故事

中原習俗傳至泉州，冬至形成類似“年兜”的大節(jié)日，祭祖掃墓，搓紅丸、糖粿，捏豬捏狗捏金魚等獨特民俗傳承至今

冬至，閩南人又俗稱為“冬節(jié)”，民間有諺語稱“冬至小年兜”，即冬至是跟新年一樣頗為重要的傳統(tǒng)節(jié)日。在這天，親朋歡聚一堂，品嘗傳統(tǒng)特色食物，家里家外熱鬧非常。與冬至有關(guān)的“古早味”從未走遠，成為維系親情友情、連接傳統(tǒng)現(xiàn)代的紐帶。

冬至時節(jié)用來祭祖的糯米貢品(吳海靈 供圖)

老師在課堂為學生講解冬至習俗 (泉州市第二中心小學 供圖)

傳統(tǒng)民俗代代相傳(泉州市洛江區(qū)世壁小學 供圖)

多地延續(xù)習俗

冬至掃墓祭祖

作為二十四節(jié)氣之一的冬至，在中國古代也是一個重要的節(jié)日，相傳古時人們認為冬至是白晝增長的轉(zhuǎn)折點，陽氣隨之開始由弱增強，由此認為冬至這一天有著吉祥之意，是一個值得慶賀的好日子。

正如《漢書》中提及的“冬至陽氣起，君道長，故賀。”在漢代時期，人們便開始將冬至稱為“冬節(jié)”。為了慶祝這個節(jié)日，各地官府都要舉行一些叫作“賀冬”的慶祝儀式，并為過節(jié)而例行放假，同時邊塞地區(qū)會在這一天閉關(guān)，與商旅有關(guān)的店家也會歇業(yè)休息，而各地百姓們則會趁此空暇與親朋相聚過節(jié)。“直到現(xiàn)今，許多地方還流傳有‘冬至大如年’的說法。”據(jù)泉州師范學院閩南文化生態(tài)研究中心陳桂炳教授所著的《泉州民間風俗》所述，隨著南遷漢人從中原地區(qū)來到閩南地區(qū)，不少冬至習俗也一同傳到閩南地區(qū)，且逐漸融入泉州當?shù)厝说纳钪校蔀橐粋€近似于“年兜”的大節(jié)日，正因有著與春節(jié)一樣的闔家團圓之意，泉州人便將冬至喚為“小年兜”。

經(jīng)過一代代人的傳承、演變，如今留存在泉州地區(qū)的過“小年兜”習俗亦有不少。“舊時不少在外打拼或是忙于農(nóng)務的泉州人，因無暇趕在清明時節(jié)返鄉(xiāng)回家祭祖掃墓，便會選擇在較為空閑的冬至時節(jié)，回家進行祭祖掃墓的重要事宜。”中國民俗學會會員、南安市歷史文化研究會顧問廖榕光介紹說，在泉州，冬至與清明、中元節(jié)、除夕，是一年中四次重要祭祖節(jié)日。這在清代《泉州府志·卷二十·風俗》中有記載，“冬至，州人不相賀，祭祠堂”。在舊時的泉州，隨著冬至到來，有的大宗族會開祠堂進行“冬祭”，與清明祭祖被合稱為“春冬二祭”。還有一些大宗望族，會在這個日子里舉行合譜和進主大典。時至今日，泉州民間還常能聽到“冬至不回無祖”這句俗語流傳，如德化、惠安、泉港、永春、安溪等地，也依舊延續(xù)在冬至掃墓祭祖的傳統(tǒng)習俗，不少離開泉州在外打拼的當?shù)厝?，會遵循這一傳統(tǒng)，每年盡可能趕在冬至到來前回家過節(jié)、謁祖。由于民間冬至有祭祖的習俗，在閩南民間也衍生出一種特別的問候方式，那就是親友在冬至這天相聚時，一般不說冬至快樂，多是互道平安、安康等祝語。

此外，在閩南地區(qū)，“冬節(jié)”還被認為是一個祈福納祥的好日子。舊時在冬至這天，一些育有幼童的泉州家庭，會從煮好的一碗紅湯圓中挑出幾顆，粘在孩子平日睡覺的小床上，借此祈愿自家的孩子能夠安枕好眠，健康長大。若是家中沒有幼童，廖榕光回憶說，這些紅色小湯圓也有別的用處，譬如在自己的記憶中，祖母就會拿一顆小紅湯圓粘于門上和窗上，以此祈愿一家人能出入平安。剩下小紅湯圓，祖母則會分散投放到家畜、耕畜的飼料之中，既愿家畜能長得壯碩，也傳達對耕畜的愛護之意。由于過完冬至這一“小年兜”，也預示著農(nóng)歷“年兜”將要到來。為盡早做好過年準備，按照泉州本地的傳統(tǒng)習俗，許多本地人還會在冬至過后，著手添置一些除塵工具，并開始對屋內(nèi)屋外進行一番大掃除。

吃潤餅菜也是泉州冬至食俗之一(陳士奇 攝)

糯米制成的五顏六色冬至點心(王柏峰 攝)

特色美食

并非只有“冬節(jié)圓”

過節(jié)亦需佳食相伴，民間現(xiàn)今還流傳著不少與冬至有關(guān)的趣味食俗。“冬至應節(jié)食物，各地不一，北方會吃餛飩，西北一帶多吃餃子，江浙一帶則吃湯圓和麻糍。”根據(jù)《泉州民間風俗》中的描述，在泉州，過冬至會吃的一種食物，名為“冬節(jié)丸”“冬節(jié)圓”。與元宵節(jié)吃的包餡湯圓“上元圓”不同，這種冬至時吃的湯圓一般不包裹內(nèi)餡，這種冬至湯圓從制作湯圓的原料以及制作方法上分析，近似于《清嘉錄》中所提及的江浙一帶的冬至時令食物——粉圓。

“過冬至時，秋收已結(jié)束，生活在閩南地區(qū)的人們通常會用湯圓作為慶祝豐收、祭祖拜神的貢品。”廖榕光介紹說，在閩南地區(qū)，人們會把吃“上元圓”“冬節(jié)圓”稱為“吃‘頭圓’、食‘尾圓’”，借由這兩種應節(jié)湯圓的頭尾呼應，祈愿一整年都能夠幸福美滿。在泉州，如今還流傳有不少與“冬節(jié)丸”“冬節(jié)圓”有關(guān)的俗語，如“‘冬節(jié)圓’吃落去就加一歲”等。其中，關(guān)于“吃了‘冬節(jié)圓’，意味著新的一年開始了，年歲也隨之增了一歲”的說法，廖榕光還講起了一個與之相關(guān)的民間傳說，相傳在明代，有一位徐秀才含冤被判死刑，但依照當時的法律規(guī)定，被判死刑的犯人若到了冬至還未被斬首，就需要延遲處置，而徐秀才被判刑時正值冬至，由此備受煎熬的他在吃過冬至湯圓后有感而發(fā)，才有了如今這句“吃冬節(jié)湯圓多一歲”的俗語。

元宵的“上元圓”會以滾的方式來制作，而依照閩南傳統(tǒng)方式制作的“冬節(jié)圓”，是以手工方式搓制而成。“由于傳統(tǒng)冬至湯圓的主原料是糯米粉，因此搓出的丸子不會太軟太粘。”廖榕光說，閩南的“冬節(jié)圓”，多為紅、白兩種顏色，白色的是糯米粉團搓成的小圓粒，紅色的又稱“紅粬粉”，是在白色的粉團中加上一些紅粬，既增添喜慶色彩，也隱含吉祥美意。將搓好的“冬節(jié)圓”，投入水中滾煮制成湯食，或是放入碗中隔水蒸熟烘干來吃，在廖榕光看來，這兩種都是閩南地區(qū)較為地道傳統(tǒng)的“冬節(jié)圓”烹煮方式。除了加入紅糖、姜片、芋頭、薯塊等配材來制成的“冬節(jié)圓”甜湯之外，閩南菜大廚黃阿實師傅介紹說，傳統(tǒng)的“冬節(jié)圓”還有另外一種咸味烹法，就是烹煮糯米粉團時，加入面線、肉片、海蠣等食材來做搭配，類似于閩南傳統(tǒng)羹湯的做法。

“咱厝人，冬至時，碨米絞粞搓紅丸。搓糖粿，無稀奇，捏豬捏狗捏金魚。”亦如閩南童謠所唱，除了冬至湯圓之外，黃阿實介紹說，泉州人過冬至所食的特色糯米點心，樣式其實并不單一。譬如，依照傳統(tǒng)食俗，用來搓“冬節(jié)圓”的糯米團子，可以拿來做皮，包裹入冬筍、香菇、豬肉等食材為餡制成菜包?；蚴强梢詫⑦@些糯米團子拿來捏成一些如小巧玲瓏的瓜果、金錠銀寶等形狀以及雞、狗、豬、羊、兔、魚等動物樣子，這個做法在泉州民間也有一個專屬俗名為“做雞母狗仔”。這些隱含有冬至過后的日子能夠“一帆風順、吉祥如意”等意思的糯米點心，不僅會被拿來作為祭祖拜神的貢品，也被人們視為冬至的應節(jié)“吉祥物”，可以用于傳遞美好的節(jié)日祝福。相較于“冬節(jié)圓”多為紅白兩色，“雞母狗仔”的顏色會更為繽紛多彩，包括有白、紅、黃、綠等各種顏色，待蒸熟后盛盤上桌，遠觀近看都很漂亮。另外，廖榕光還補充說，在泉州不同地區(qū)，也可以尋到多種以糯米為主材的冬至時令小食。以南安為例，如用糯米、豬油、芝麻、花生仁、冰糖等手工制作而成的英都麻糍，或是用糯米團子拌佐花生碎，以及用紅糖、金橘、陳皮、香蕉油、花生油調(diào)制的醬汁來制成的詩山糖粿，都是南安地區(qū)人們過冬至時會吃的食物。另外在永春地區(qū)，每逢冬至到來，為抗寒做準備，當?shù)厝藙t會用糯米與紅粬進行搭配來釀酒，以作驅(qū)寒之用。不僅如此，廖榕光補充說，與清明節(jié)的食俗有著相似之處，那就是在冬至這一天，一些泉州本地人們的餐桌上，還會出現(xiàn)有潤餅菜的身影，談及緣由，他認為，這是與寓意于食的傳統(tǒng)做法有關(guān)，人們會借由潤餅菜所蘊含的“包金包銀”之意，在冬至親朋歡聚的時候，以這道傳統(tǒng)食物去祝福彼此能夠財源廣進，祈愿在冬至過后的日子依舊過得稱心如意、順遂安康。

進補熱衷遵循中醫(yī)理念

俗語言，“冬至在月頭，嚴寒在年兜;冬至在月末，嚴寒正二月”。進入冬月，迎來冬至，也如古語所言為“終藏之氣至此而極也”。從這一天開始，便迎來了“數(shù)九寒天”，正式拉開了“一九”的序幕。此時雖氣溫偶有高低變化，但寒冷依舊是這一時節(jié)的主調(diào)。如何抵抗寒冬來襲?在添置保暖衣物之余，各類能夠暖身御寒又兼具滋補效用的食物，也成為這時人們?nèi)粘２妥郎系谋貍淦贰?/p>

恰是應了“數(shù)九寒天好養(yǎng)生”“冬至進補三倍功”的傳統(tǒng)說法。進補，在冬至時節(jié)，也是各家各戶在置備餐食時會考慮的一個重點。在黃阿實師傅看來，在閩南地區(qū)，冬至用來進補的肉菜主材不僅會有豬、牛、羊等肉材，還有兔肉、雞肉、鴨肉、鵝肉等各種食材。在一些閩南沿海地區(qū)，人們的冬至團圓餐桌上，還少不了一些用時令海鮮烹煮的應季菜，如海蠣煎、煎膏蟹、燒鰻魚等。同時，冬至前后，按泉州傳統(tǒng)過冬習俗所制的“寒菜”，也成為烹制冬至補菜的常見配料。對此，黃阿實師傅介紹說，因為在舊時物資匱乏的年代，本地人用來制作過冬菜的主料大多是“抗凍”的蔬菜，如高麗菜、芥菜及白蘿卜。除了用腌制的方式處理之外，對于不便保存的蔬菜，如筍、白蘿卜、高麗菜、花椰菜等，生活在閩南地區(qū)的人們還會用脫水曬干的方式處理這些蔬菜，待到“數(shù)九寒天”烹菜所需時，再用泡發(fā)的方式將這些蔬菜“還原”。與制作“寒菜”的初衷一樣，在閩南沿海地區(qū)，人們?yōu)檫^冬而備的“寒材”中，還有一些會帶有海洋的味道。在寒潮來襲前，人們?yōu)榱搜娱L過冬前捕撈上岸的海鮮的保存期限，往往會通過風干、晾曬的方式將牡蠣、魷魚、干貝、蝦米、鰻魚等各種海產(chǎn)進行處理，這些干制的海味食材，正好也成為在冬至過后，人們?nèi)粘Ｅ氩?、燉湯時的用料。

雖然可選的進補食材豐富多樣，但泉州市營養(yǎng)健康協(xié)會會長林海云提醒說，依循中醫(yī)說法，冬至節(jié)氣的進補方式，應主要是以調(diào)護陽氣為重中之重，因此進補選材時還需講究“溫補陽氣”為主，可以多選用一些能起到滋陰潛陽、補益氣血等作用的膳食。除了肉材、海鮮之外，食補時也別忽略新鮮蔬果的重要性，如白蘿卜、南瓜、木耳、板栗、冬棗等果蔬，都可常食。另外，從營養(yǎng)角度分析，國家高級公共營養(yǎng)師、泉州營養(yǎng)師協(xié)會常務理事柳耀紅也建議，在冬至過后，為了增加身體的免疫力及抗寒能力，要多借助多樣性食物，做好餐食的葷素搭配，為身體補充所需的營養(yǎng)元素。

在利用食材自帶營養(yǎng)烹煮進補菜品之余，為了提高食物的養(yǎng)身效果，在烹膳時將藥材作為配料加入，也成了民間冬至進補的一種傳統(tǒng)做法。此時，若是想依照傳統(tǒng)烹煮滋補藥膳，柳耀紅說，可以適當選用一些可食藥材，如黃芪、黨參、川芎、何首烏、枸杞、龍眼肉、紅棗、冬蟲夏草、藏紅花等。一如服藥需對癥，食補同樣需依循“對癥”的原則。林海云說，在冬至選材烹煮藥膳進補時，也要注意結(jié)合自身體質(zhì)，如屬于氣虛體質(zhì)的人，可以選用高麗參、紅棗、白術(shù)、淮山、五味子等食材烹食。如為血虛體質(zhì)的人，在烹制藥膳時，宜選擇當歸、熟地、白芍、阿膠等食材。對于陰虛體質(zhì)的人，建議選用冬蟲夏草、沙參、天冬、龜板等食材來烹餐，如果是屬于陽虛體質(zhì)的人，則可以在烹菜時，加一些鹿茸、杜仲、肉蓯蓉、巴戟等藥材來增食效，或是多吃一些具有溫養(yǎng)陽氣作用的食物，如羊肉、牛肉、芝麻、核桃、桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛子、葡萄干、銀耳等。

責任編輯：蘇慧敏