泉州，作為意大利旅行家雅各·德安科納口中的“光明之城”，從宋代起就與海外開展大規(guī)模的商貿(mào)往來和文化交流。海上絲綢之路的便利交通，使得泉州成為宋元中國與世界對話的窗口。

一代又一代不同語言、風(fēng)俗、信仰的人們在刺桐城里相互碰撞、交流、融合，他們在逐漸融入的同時(shí)也帶來了家鄉(xiāng)的美食和文化。相傳蟳埔女最常用的簪花圍花飾之一——素馨花原產(chǎn)于波斯，通過海上絲綢之路由阿拉伯商人帶來泉州種植，并將其贈送給美麗的蟳埔女。

“牛肉羹、海蠣煎、蘿卜丸子、山海兜、馬鮫魚羹……”現(xiàn)在的人也許很難想象，這些尋常百姓家中的常見小吃，或者“宋元海絲宴”上的本土特色美食，都包含外來美食元素，這些“舶來品”出現(xiàn)在我們的餐桌上，也潛移默化地影響泉州的美食文化。

雕菰飯

石獅香油飯

老醋烏耳鰻

山家蟹釀橙(陳亞燕供圖)

食材

福建人陳振龍偷運(yùn)番薯解饑荒

“刺桐是世界上最大的港口之一，大批商人云集于此，貨物堆積如山，買賣的盛況令人難以想象。”通過馬可·波羅的游記可以看出當(dāng)時(shí)泉州港高度繁榮的商貿(mào)盛況。兩宋時(shí)期刺桐港就因?yàn)槿諠u興盛的海上貿(mào)易而聞名，到了元代，更是帆檣林立，商賈云集，每年吐納巨量的中外商船，被譽(yù)為“東方第一大港”。異域珍貴的香料、寶石等貨物從這里轉(zhuǎn)運(yùn)到內(nèi)陸，而中國的絲綢、瓷器、茶葉也通過泉州港銷往世界。當(dāng)然，通過海運(yùn)傳入的還有不少美食。

洋蔥、番薯、玉米、花生、包菜……不少現(xiàn)如今餐桌上的?？褪峭ㄟ^海上絲綢之路傳入我國的。與漢晉時(shí)期由陸上絲綢之路引入的“胡豆”(蠶豆)、“胡瓜”(黃瓜)類似，在南宋至元明時(shí)期由“番舶”(外國船只)帶入的食材大多帶“番”字，比如番茄、番薯，而讓中國傳統(tǒng)菜系產(chǎn)生裂變的番椒，也就是現(xiàn)在的辣椒，也是明代末期從海上絲綢之路傳來的。而帶“洋”字的則大多是明代晚期、清代乃至近代引入的食物，例如洋蔥和洋芋(土豆)。

勇于冒險(xiǎn)進(jìn)取的海洋文化和“人稠地狹”的耕種條件也使得泉州人不甘偏居一隅。早在北宋初期，就已經(jīng)有泉州人在東南亞開展貿(mào)易或定居，并將東南亞占城、安南的占城稻攜至泉州，在福建推廣種植。公元1011年，江淮、兩浙地區(qū)遇旱少水，糧食大量減產(chǎn)，宋真宗聽從大臣建議，從福建取來占城稻稻種三萬斛推廣種植。占城稻耐旱、生長周期短、適應(yīng)力強(qiáng)，一年可以兩熟，北宋因推廣占城稻人口迅速增長，也使得原先的輪作體系進(jìn)一步豐富為兩季稻復(fù)種和稻麥輪作形式。

但占城稻所帶來的產(chǎn)量增加，只是暫時(shí)性地緩解了糧食問題，到明朝中葉，光靠小麥和水稻要養(yǎng)活日漸增長的人口已經(jīng)力不從心。1593年，閩中大旱，五谷歉收，百姓食不果腹，在這危難關(guān)頭，福州海商陳振龍挺身而出，冒著生命危險(xiǎn)將西班牙傳至呂宋島(今菲律賓馬尼拉)的番薯偷運(yùn)回國。

在陳振龍父子試種成功后，福建巡撫金學(xué)曾將番薯種植之法推廣至全閩，閩中饑荒得以緩解。據(jù)古籍記載，荒年時(shí)，“鄉(xiāng)民活于薯者十之七八”，郭沫若曾頌揚(yáng)陳振龍“此功勛當(dāng)?shù)帽壬褶r(nóng)”。

山海兜

陳亞燕在為菜品擺盤

海蠣煎(海絲泉州文旅之聲)

紅燒牛排(海絲泉州文旅之聲)

食文化

三大飲食文化傳承至今

在泉州街頭，熟人偶遇，一句“食末?”是招牌的問候方式，聊到盡興，又以“講食煞尾”。這種對美食的熱情，不僅來源于泉州人對生活的熱愛，也與其悠久的飲食文化息息相關(guān)。

海絲泉州推薦官洪泓表示：“現(xiàn)今的泉州美食主要包含三大元素：細(xì)膩而精致的士大夫美食、清凈而不簡約的清真飲食和簡潔而溫馨的素齋，分別對應(yīng)士大夫的中原河洛文化、阿拉伯人的伊斯蘭文化和佛教徒的飲食文化。”

從西晉末年開始，來自中原的士大夫階層三次入閩，除了帶來中原先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，促進(jìn)閩越文化和中原文化的融合，也帶來了河洛地區(qū)古老的飲食習(xí)慣和烹飪手法，例如“羹”類食品。在漫長的歷史變遷中，“羹”逐漸演變?yōu)橛谜簟⒅蟮确椒ㄗ龀傻闹瓲?、糊狀食物，但泉州蠔仔羹、鯧魚羹、馬鮫羹、牛肉羹等做法，還保留著最早“以肉類做成的一種帶汁的食品”的本義。

牛肉羹可謂泉州外來美食的集大成者，陳振龍從呂宋帶回的番薯粉使其口感Q彈緊致爽脆，河洛地區(qū)的制“羹”手法讓其便于入口，而主原料牛肉則與伊斯蘭文化關(guān)系密切。宋元時(shí)期不少阿拉伯人、波斯人來泉開展貿(mào)易，他們“一日不可無牛”，受到他們的影響，泉州吃牛肉的習(xí)慣一直保留下來。不論是筋道爽口、湯稠濃郁的牛肉羹還是加入咖喱香糯軟爛的紅燒牛排，抑或是鮮嫩入味、驅(qū)寒暖身的牛雜湯，都能在紅磚古厝中尋找到它們的滋味。

泉州是佛教傳入較早、發(fā)展較為興盛的地區(qū)之一，伴隨佛教廣泛傳播和寺廟齋會盛行，民間一些不信佛的民眾也開始吃齋。在如今的泉州，除了各大寺廟旁的素齋，還能找到不少吃齋的自助餐和愛心食堂。

牛肉羹是泉州外來美食的集大成者(泉州文旅)

陳振龍從呂宋島帶回的番薯制成的番薯粉，廣泛運(yùn)用于制作牛肉羹、馬鮫魚羹等羹類食品。(泉州史志)

宋代海船出土?xí)r有4700多斤未脫水香料一并面世，這是南宋的胡椒。(泉州海外交通史博物館)

泉州海外交通史博物館“福船的故事：從泉州駛向馬六甲”展

食創(chuàng)新

“宋元海絲宴”重傳承更重創(chuàng)新

提起泉州菜肯定繞不過林洪，他生活在南宋時(shí)期的泉州，對飲食頗有研究。著有《山家清供》和《山家清事》，收錄以山野食材為主料的菜品，記其烹制方法。

林洪身處的時(shí)代雖然早在南宋初期，但在《山家清供》中記載了不少外來食材，其中“胡”姓占據(jù)大多數(shù)，有胡荽(香菜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)和胡椒。以胡椒為例，雖然當(dāng)時(shí)胡椒是稀有的調(diào)味料，但在總共104節(jié)中，有4節(jié)用到了胡椒，可見林洪對這種“外來風(fēng)味”的偏愛。

中國烹飪大師、晉江市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長、福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會名廚委員會主席胡滿榮介紹道，菜品“山海兜”采山上之嫩筍、嫩蕨，取水中鮮美的魚蝦，用綠豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制，菜品形狀頗具特色，“兜”也有著兜金兜銀、發(fā)財(cái)行好運(yùn)的美好寓意。論其味道，將山珍海味“兜”于綠豆粉皮中，汲取了其各自的鮮味，除了常見的醬油、麻油、精鹽、米醋這些調(diào)味品，胡椒的加入使得口感更為驚艷。

宋元時(shí)期價(jià)值堪比黃金的胡椒主要通過泉州港進(jìn)入中國，馬可·波羅在游記中描述：“如果有一艘載胡椒的船去埃及的亞歷山大或地中海其他港口的話，那么，必有一百艘來到刺桐港。”驚人的胡椒進(jìn)口數(shù)量也反映了當(dāng)時(shí)刺桐港的繁盛。

人間有味是清歡，宋朝人講求“清”“雅”“韻”的飲食美學(xué)思想，貫穿整本《山家清供》。2021年起，林洪家鄉(xiāng)石獅以《山家清供》為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代豐富食材和技法創(chuàng)新，融入時(shí)代性和美學(xué)感，打造出“宋元海絲宴”這一飲食文化IP。

“‘宋元海絲宴’并不僅僅是對林洪的記載進(jìn)行復(fù)刻，而是在食材、技法、呈現(xiàn)上創(chuàng)新地‘再現(xiàn)’美食，同時(shí)將蘊(yùn)藏在美食中的地域特色和文化內(nèi)涵傳遞給食客。”青年烹飪藝術(shù)家、閩菜推廣大使、泉州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長陳亞燕向記者介紹道。以菜品“馬鮫魚羹”為例，除了選用福建常見的經(jīng)濟(jì)魚類馬鮫魚，還加入了陳振龍從呂宋島帶回的番薯制成的番薯粉。

在制作過程中，為了使魚肉更加緊實(shí)有彈性，要經(jīng)過反復(fù)多次錘打。泉州人正是在歷史和時(shí)代的錘煉中，鑄就了敢為天下先的改革精神、敢問路在何方的拼搏精神和敢教日月?lián)Q新天的創(chuàng)新精神。

責(zé)任編輯：蘇慧敏