永春老醋又名烏醋或福建紅粬醋，與山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋并稱為“中國四大名醋”。隨著社會的發(fā)展、消費者的需求日益變化，這個傳統(tǒng)調(diào)味品正朝著多樣化、養(yǎng)生保健化等方向發(fā)展，保健醋食品也開始走俏市場。

據(jù)了解，永春老醋是以優(yōu)質(zhì)永春糯米、紅粬、芝麻、白糖等為原料，采用永春老醋百年傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代液態(tài)深層發(fā)酵工藝相結(jié)合，以獨特生產(chǎn)配方、精工發(fā)酵、陳釀多年而成，期間經(jīng)歷糯米蒸煮、紅曲酒發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等大小50余道工序釀造而成。具有色澤棕黑、酸中帶甘、醇香爽口、久藏不腐等特點。2008年，永春老醋釀造技藝被收錄列入泉州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。2009年，永春老醋獲批“國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護”。2011年11月1日，《地理標(biāo)志產(chǎn)品永春老醋》國家標(biāo)準(zhǔn)正式實施。

永春縣永春老醋有限責(zé)任公司是由原國有企業(yè)永春釀造廠改制而成的企業(yè)，注冊資本900萬元人民幣，總資產(chǎn)己達2765萬元，年平均出口額達 300萬元。

永春老醋于2001年通過工S09001-2000質(zhì)量管理體系認(rèn)證，2002年，首批通過了國家原產(chǎn)地標(biāo)記注冊認(rèn)證，2006年，通過HACCP食品安全管理體系認(rèn)證，2012年，獲得第六屆中國食品產(chǎn)業(yè)成長之星及最具成長性企業(yè)，進一步確定了作為中國南派醋業(yè)代表的行業(yè)地位。

調(diào)查表明，永春老醋不斷加大研發(fā)投入，拓展永春老醋在保健、特殊功效、化妝品、醫(yī)藥等用途的開發(fā)、生產(chǎn)、推廣。同時，擴建廠房、增加產(chǎn)能，進一步加強與高校產(chǎn)研聯(lián)合開發(fā)更多適合消費需求的產(chǎn)品，并增加品牌建設(shè)投入，提升產(chǎn)品知名度。

永春老醋作為泉州市行業(yè)技術(shù)開發(fā)中心的成員，主導(dǎo)并參與組建泉州市永春老醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，依托科研機構(gòu)的學(xué)術(shù)條件進行大型項目的合作開發(fā)。已與福建師范大學(xué)簽訂技術(shù)研發(fā)合同，對永春老醋高酸度液態(tài)深層發(fā)酵工藝關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化進行深入研究，采用微生物分子生態(tài)學(xué)技術(shù)分析永春老醋發(fā)酵過程微生物菌群結(jié)構(gòu)，選育乳酸菌、酵母菌、其他有益細(xì)菌、醋酸菌等多種菌種進行高酸度液態(tài)深層發(fā)酵。其中“基于風(fēng)味導(dǎo)向的永春老醋液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)集成創(chuàng)新及產(chǎn)業(yè)化”項目完成后，生產(chǎn)規(guī)模可達20000噸，產(chǎn)值1.1億元，稅利5581萬元。

在節(jié)能降耗方面，節(jié)約了發(fā)酵設(shè)備投入和水電耗。在酒醋轉(zhuǎn)化率方面，由于時間的縮短，轉(zhuǎn)酸加快，酒精揮發(fā)減少，酒醋轉(zhuǎn)化率提高，由原來酒醋轉(zhuǎn)化率的84%提高到92%，每年能節(jié)約損耗150萬元。隨著生產(chǎn)成本下降，提高企業(yè)經(jīng)濟效益和增強企業(yè)競爭力。推動著永春老醋行業(yè)技術(shù)進步，大幅度提高生產(chǎn)規(guī)模，為重點培育具有地方特色的永春老醋產(chǎn)業(yè)集群，促進泉州食品工業(yè)進步和跨越式發(fā)展奠定基礎(chǔ)，目前該項目己申報泉州市科技局組織實施的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型“燎原計劃”。

此外，永春老醋還通過參加中央電視臺4套《城市1對1“醋香滿城”》《對話山西老陳醋》欄目，中央電視臺7套《農(nóng)廣天地》、湖南衛(wèi)視《天天向上》欄目，在與行業(yè)類似產(chǎn)品同臺競技中得到提升。

食醋在健康保健方面的作用，越來越受到人們的重視，在國外喝醋健身己經(jīng)成為一種時尚，少鹽多醋已成為日常養(yǎng)生習(xí)慣。作為永春老醋主要原料的紅曲含有降壓、治療心腦血管疾病的功能性成分—洛伐他汀。永春老醋與廈門大學(xué)生物醫(yī)學(xué)研究院合作研究開發(fā)相關(guān)老醋養(yǎng)生方面的功能性產(chǎn)品，目前己進入后期攻關(guān)階段。將為永春老醋在功能型飲料、健康保健食品方面開闊了更廣的空間。

來源：泉州文化產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 責(zé)任編輯：曾麗芬