一份美食，詮釋的是一座古城的千年風(fēng)味。

無(wú)論是網(wǎng)紅視線聚焦的“色”，還是古巷人家中飄散的“香”，無(wú)論是味蕾觸碰感受的“味”，還是番客僑親心中的“念”，一席“色香味”俱全的佳肴，是美食賦予一座城市的時(shí)光記憶，也是古城文脈中的濃郁鄉(xiāng)愁。

泉州是一座擁有悠久歷史且美食文化底蘊(yùn)濃厚的城市。泉州菜發(fā)源于中原地區(qū)，自唐宋以后，京、廣、蘇、杭及海外等地烹飪技術(shù)也相隨傳入，與本土文化和風(fēng)俗人情互相影響、交融。作為海上絲綢之路起點(diǎn)，泉州在發(fā)展當(dāng)?shù)靥厣朗车幕A(chǔ)上，海納百川、包容世界，形成了韻味獨(dú)特、種類(lèi)繁多的泉州特色美食體系。

泉州是一座極具“煙火味”的城市。無(wú)論是穿行于歷史悠久、古跡斑駁的老街深巷，抑或漫步在燈火通明、創(chuàng)意十足的時(shí)尚新區(qū)，隨處都能與美食撞個(gè)滿懷。無(wú)論是飽學(xué)之士抑或平民布衣，寒暄問(wèn)候都喜歡來(lái)一句“食未?”(閩南語(yǔ)：吃了嗎)。厝邊厝未的老鄰居們，講長(zhǎng)講短之后，難免都要“講食煞尾”(閩南語(yǔ)：以吃結(jié)束話題)。對(duì)飲食的認(rèn)真與重視，催生了泉州琳瑯滿目的風(fēng)味美食，誕生了絢麗多姿的泉州餐飲文化，吸引了五洲四海的饕客們紛至沓來(lái)。

泉州歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中原文化自?xún)蓵x南北朝時(shí)期就傳入泉州?！妒酚?middot;貨殖列傳》載：“越楚之地，地廣人稀，飯稻羹魚(yú)，或火耕而水耨，果隋蠃蛤。” 古越族人的樸實(shí)、魏晉士族的風(fēng)雅和南遷宋室的講究雖已成為如煙往事，但其烙印卻深深刻在了泉州人的味蕾記憶當(dāng)中。生活在“四季如春”的溫陵故地，老泉州人依然固守著“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原烹飪技法，如“羹”類(lèi)食品，肉羹、魚(yú)羹、蚵仔羹、粉羹等，均保留了最古樸的烹調(diào)方法。

最古樸的烹調(diào)方法，卻沉淀了千年滋味。

羹。從羔，從美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”“美”會(huì)意，表示肉的味道鮮美。上古的“羹”，一般是指帶汁的肉?！墩f(shuō)文》：“五味和羹。”即用肉或菜調(diào)和五味做成的帶汁的食物?！睹献?middot;告子上》也說(shuō)：一簞食，一豆羹，得之則生，弗得則死。任泉州刺史達(dá) 20 多年的王延彬(886-930 )在其詩(shī)作《春日寓懷》中寫(xiě)道：“因攜久醞松醪酒，自煮新抽竹筍羹”，即見(jiàn)泉州人保留了古代吃羹的習(xí)慣。

不同地域的地理?xiàng)l件,人文習(xí)俗成就了一個(gè)地方的飲食習(xí)慣,泉州人靈活應(yīng)變的生存哲學(xué)總是能把“因地制宜”開(kāi)發(fā)美食的智慧發(fā)揮得淋漓盡致。泉州地處海濱，屬于亞熱帶地區(qū)，氣候炎熱，為補(bǔ)充人體水分，泉州飲食中較好地保留了中原漢族飲食文化“喜湯”的精髓，流行清淡平和的養(yǎng)生理念，烹飪多湯汁，講究清淡、鮮美。傳統(tǒng)美食以其原汁原味、本真實(shí)在的特點(diǎn)，千百年來(lái)深受泉州人的喜愛(ài)與追捧。通過(guò)食材選擇、制作工藝、烹飪方法，不難窺見(jiàn)屬于泉州曾經(jīng)的滄海桑田和歷史光影。

泉州位于臺(tái)灣海峽西岸，海岸線長(zhǎng)541千米，海域面積遼闊，近海漁場(chǎng)50余萬(wàn)公頃，海洋資源十分豐富。大海及陸地敏感的區(qū)域，孕育出海洋無(wú)限的生機(jī)，這里是魚(yú)、蝦、貝、蟹的聚居地，是各種水禽、鳥(niǎo)類(lèi)棲息的場(chǎng)所，是潮間帶各種生物生存繁衍的溫床，是大量食用甲殼類(lèi)的來(lái)源地。種類(lèi)繁多的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、藻類(lèi)等海洋生物都與泉南人的民生與經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)，一年四季豐富的海產(chǎn)成為閩南人餐桌上的特色菜肴，尤其是時(shí)令海鮮，令當(dāng)?shù)厝撕蛠?lái)此旅游的饕客們食指大動(dòng)。“魚(yú)鹽蜃蛤匹富齊青”，“兩信潮生海接天，魚(yú)蝦入市不論錢(qián)”、“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩(shī)句，都是古人對(duì)泉州富庶海產(chǎn)的高度贊美。

味之道，在于鮮。食材的精華凝練，是舌尖的極致體驗(yàn)。泉州人在餐飲方面對(duì)食材的選擇十分講究，海味要鮮、蔬菜講究時(shí)令。原汁原味的就地取材才能做出最鮮的泉州味道，拳頭母、馬鮫羹、過(guò)魚(yú)糜等海鮮小吃湯點(diǎn)，因?yàn)橐粋€(gè)“鮮”字膾炙人口。

宋元時(shí)期，“東方第一大港”，“漲海聲中萬(wàn)國(guó)商”引發(fā)了修建道路、橋梁、港口、碼頭、航標(biāo)塔的熱潮。商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使泉州魚(yú)市、米市、肉市、香料等食材市場(chǎng)迅速跟進(jìn)。“泉，七閩之都會(huì)也。番貨遠(yuǎn)物、異寶珍玩之所淵藪，殊方別域富商巨賈之所窟宅，號(hào)為天下最。”這是元代著名學(xué)者吳澄對(duì)當(dāng)時(shí)泉州港盛況的精彩描述?！堵c府志》曰：“泉地風(fēng)氣溫融，人素、質(zhì)實(shí)……昔日號(hào)曰佛國(guó)，曰海濱鄒魯。”豐富的歷史文化積淀使泉州菜在烹飪上形成了鮮明特征：刀工嚴(yán)謹(jǐn)，入趣菜中;湯菜居多，滋味清鮮、調(diào)味奇異，甘美芳香，烹調(diào)細(xì)膩豐富多彩。

泉州上百款特色小吃源于民間，蘊(yùn)藏著豐富的歷史故事，聞名遐爾、風(fēng)糜海內(nèi)外，常年暢銷(xiāo)不斷，如面線糊、燒肉粽、石花膏等，既是海內(nèi)外泉州人共有的“鄉(xiāng)愁味道”，也是八方游客來(lái)到泉州必嘗的“古早美味”。

濃厚的古早味道是泉州美食最大的特點(diǎn)，古早味已經(jīng)成為閩臺(tái)兩地用來(lái)形容“思念滋味”的專(zhuān)用詞。簡(jiǎn)單料理代代相傳，食材的選擇近乎苛刻、手工制作更是精雕細(xì)琢，這些看似普通的小吃，個(gè)中滋味在游子們的腦海里始終清晰,毫不含糊。親切如故，是它們的魅力所在，正因如此，那些流傳至今的古早味道變得更為誘人，難以忘懷。

唐朝的寺,宋代的船,元代的寶塔,明代的建筑……古風(fēng)猶存的城市里，泉州人代代延續(xù)熬著粥、喝著酒、煮著茶、品著香的生活方式。飄散著鄉(xiāng)愁味道的泉州美食伴隨著華僑穿越重洋，跟隨鄭成功的商船東渡臺(tái)灣，遠(yuǎn)播東南亞各國(guó)和歐美之地，譬如寶島臺(tái)灣的諸多特色美食，從名稱(chēng)、食材、調(diào)料到烹調(diào)方式皆與泉州如出一轍。

一年到頭月月都有的民俗活動(dòng)，熱鬧生活的同時(shí)也豐富了泉州人的四季餐桌，包括歲時(shí)節(jié)令、禮儀婚喪喜慶、敬神祀祖等食俗，除筵席宴客外，更有許多風(fēng)味小食禮儀食品，逢年過(guò)節(jié)，家家戶(hù)戶(hù)都要烹飪制作，可祭祀，可請(qǐng)客，可作家宴，也可饋贈(zèng)親友，如年糕、上元丸、大花包等。

被譽(yù)為“世界宗教博物館”的泉州，多元文化的碰撞與交融，蘊(yùn)育了泉州人來(lái)者皆善、兼容并包的開(kāi)朗性格，海納百川的泉州人創(chuàng)造出了各色或許只有在泉州才能“一飽口福”的餐飲文化。

古往今來(lái)的商賈和眾多的華僑同胞從海外引進(jìn)的新食品和一些新奇的調(diào)味品、新烹調(diào)技藝，豐富了泉州飲食文化中異域美食，使泉州美食呈現(xiàn)開(kāi)放融合的多元色彩。異邦的咖喱、胡椒、沙茶等香料融入了本土風(fēng)味的羹湯之中，為舌尖打開(kāi)了另一道奇妙體驗(yàn)。

泉州人說(shuō)“靠山吃山，靠海吃海”，從山林到田間，從田間到海灘，從海灘再到深海，在多元化的泉州美食大家族里，鮮明的閩南譜系中又能品味出個(gè)中特色。

南渡士族帶來(lái)的魏晉古風(fēng)、肥沃的晉江兩岸水土饋贈(zèng)的豐饒物產(chǎn)以及世代“海絲”情緣傳遞回來(lái)的異域風(fēng)味，共同構(gòu)成了泉州獨(dú)特的飲食滋味，五味雜陳卻又自成一脈。“五里不同風(fēng)，十里不同俗”，一縣一桌菜，喚醒泉州風(fēng)土味道的動(dòng)人傳說(shuō)，搭建美食與人文之間的互動(dòng)橋梁，對(duì)泉州美食的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展而言，寓意深遠(yuǎn)。

來(lái) 源：泉州晚報(bào)
責(zé)任編輯：蘇慧敏