核心提示

中華食文化馳名世界，閩南菜系獨(dú)具特色。其中，泉州美食盡得精髓，正是最正宗的閩南味道。

夕陽(yáng)西下，漁船披著霞光，滿載大自然的饋贈(zèng)歸來(lái)。邀上三五好友，聽著濤聲，吹著海風(fēng)，品嘗用最簡(jiǎn)單方式烹飪的最新鮮的海貨，是獨(dú)屬于泉州人的閩南式浪漫夏夜。

走在千年古城的大街小巷，不顯眼的老舊門頭或許藏著百年老字號(hào)的拿手絕活，淳樸如鄰家大叔的店主或許曾在央視《舌尖上的中國(guó)》講述幾代人對(duì)泉州味道的堅(jiān)守，香氣四溢的小吃或許凝聚著循海上絲綢之路而來(lái)的異域風(fēng)情。

宋元“海絲”韻，閩南古早味，沉淀在刺桐城人間煙火中。

泉州人的三餐四季

品閩南菜清鮮香脆

閩南菜色清鮮香脆，重調(diào)湯估料，口味清淡，酸甜適宜，同時(shí)擁有中西合璧風(fēng)情。泉州人在烹飪之道上，就地取材，耕海而生，完美展現(xiàn)出了包容山海、融合中外、大味至簡(jiǎn)的閩南飲食風(fēng)貌。

“泉州突出的味道就是鮮。”《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿如是說(shuō)。

泉州的飲食“入饌甘鮮海味多”(泉州晚報(bào)資料圖片)

晉江深滬國(guó)家中心漁港碼頭，漁船滿載而歸。(劉翼 許雅玲 攝)

在泉州人的味蕾記憶中，海的鮮味總是餐桌上的主角?？此茦銓?shí)無(wú)華的泉州家常菜醬油水炣魚，就帶著直擊靈魂的鮮美。精選鯧魚、黃花魚等新鮮海魚，配以簡(jiǎn)單的蔥姜，在醬油水里慢燉至熟透。簡(jiǎn)單直接的烹飪過(guò)程，幾乎不加多余調(diào)料，卻最大限度地保留魚肉的鮮嫩，醬油的醇香與魚肉的甜美相互滲透，對(duì)泉州人來(lái)說(shuō)是最佳的配飯菜品。

游客排隊(duì)購(gòu)買泉州美食

閩南地域飲食特色不僅僅在高端宴席上，更在煙火氣濃厚的市井小吃中。泉州市區(qū)百年老字號(hào)車橋頭文阿水丸店里，新鮮上岸的鰻魚剔骨后，刮成魚泥，打成魚醬，擠成魚丸。魚丸筋道爽滑，鮮香十足，咬上一口，魚肉的清香在口中四溢。魚丸的湯底是精心熬制的骨湯，不搶鮮味的風(fēng)頭，卻也不寡淡，正應(yīng)了閩南菜的“清”與“鮮”。曾經(jīng)，車橋頭是宋元時(shí)期刺桐港與陸上交通接駁的要津渡頭，車馬客商熙熙攘攘。如今，五湖四海的游客來(lái)到泉州，爭(zhēng)相品嘗美味。

閩南菜的“香”，更是十分“霸道”地在泉州街頭呈現(xiàn)。中午時(shí)分，涂門街斯丹姜母鴨門前，食客的隊(duì)伍綿延上百米，老姜與鴨肉融合后散發(fā)的香氣不斷吸引客流。

姜母鴨

閩南醋肉

閩南人喜酸甜不喜辛辣，喜清淡鮮美不喜油膩。白蘿卜在閩南語(yǔ)中稱為“菜頭”，菜頭酸就是泉州人美好的酸甜記憶。白蘿卜切成長(zhǎng)條形或者半圓薄片，加入鹽巴抓勻腌漬，放入白糖、白醋，入口爽脆，清甜中略帶酸味，滿足你對(duì)“可鹽可甜”的所有期待。

“番味”匯聚刺桐城

成就閩南百味餐桌

“番味”是閩南菜里繞不開的味道。作為曾經(jīng)的“東方第一大港”，海上絲綢之路為刺桐城帶來(lái)了海外百味，這些“番味”又由泉州傳遍閩南。

宋元時(shí)期，來(lái)泉貿(mào)易的阿拉伯商人掀起牛肉美食風(fēng)潮，咖喱等香料也從南洋而至。于是，加了濃郁香料燜燉的牛排成了清淡閩南飲食中“特立獨(dú)行”的存在。在泉州街頭，牛肉館林立，一碗咸飯、一份牛排、一盞牛肉羹，便是特色午餐的標(biāo)配。

小朋友品嘗泉州牛肉羹

至于地瓜粉，那更是站在了閩南食物鏈的頂端，面線糊、牛肉羹、炸物，泉州小吃的代表作幾乎都離不開它。地瓜亦稱番薯，是舶來(lái)品。明萬(wàn)歷二十一年(1593年)，福建人陳振龍從呂宋(今菲律賓)經(jīng)海路將番薯藤帶回。此后，番薯成了閩南主要糧食作物之一。

面線糊

早安面線糊，晚安地瓜粥，最溫暖的美味撫慰著泉州人的腸胃和心靈。泉州人的早晨，是從一碗面線糊開始的。在加了魚肉、蟹肉熬煮的高湯里，放入折碎的細(xì)面線，倒入用涼開水調(diào)好的地瓜粉，不停地用勺子攪拌，最終熬成味道鮮美的面線糊。食用時(shí)，加入另一樣舶來(lái)品——胡椒粉調(diào)味，香氣撲鼻、味道鮮美。結(jié)束一天辛勞后，來(lái)上一碗用新鮮地瓜或者是地瓜干熬制的濃稠香甜的地瓜粥，更是山珍海味都換不來(lái)的滿足。此外，酥脆的炸物、Q彈的地瓜粉團(tuán)，無(wú)不需要地瓜粉的加持。

南宋泉州人林洪所著的《山家清供》中記載了不少外來(lái)食材，如胡荽(香菜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)和胡椒。在書中的104道菜中，就有不少調(diào)料用到了胡椒。馬可·波羅曾寫道：“如果有一艘要出售給基督教諸國(guó)而裝載著胡椒的船只進(jìn)入亞歷山大港口的話，那么將有相當(dāng)于百倍的船來(lái)到泉州。”

海風(fēng)吹過(guò)，走在泉州的街頭巷尾，每一種美食都講述著閩南味道。潤(rùn)餅菜豐富多樣的“內(nèi)涵”，仿佛泉州文化的多元融合;印尼千層糕等漂洋而來(lái)的異域美食，在泉州落地生根，彰顯了這座城市兼容并蓄的胸襟。在這里，“最閩南”的味道成就了一幅“最世界”的美食版圖。

承襲閩南海味精髓

重現(xiàn)宋元餐飲美學(xué)

“沿海之民，魚蝦蠃蛤多于羹稻。”明代何喬遠(yuǎn)所著的《閩書》這樣記載。與海洋深厚的緣分，使得泉州的飲食習(xí)俗逐漸形成了具有開放特色的獨(dú)特“海洋性”菜系，泉州的海味自然也是閩南菜的代表。《福建通志》中記載“魚鹽蜃蛤匹富齊青”“蟶蚶蚌蛤兩施舌，入饌甘鮮海味多”等詩(shī)句，就能看出泉州美食的海洋特性。

起源于泉州的海蠣煎，相傳由鄭成功發(fā)明，已有數(shù)百年歷史。它也是泉州先民“靠海吃海”的創(chuàng)意海鮮料理。海蠣煎選用個(gè)頭中等的海蠣，與雞蛋、番薯粉、大蒜一起調(diào)勻，煎至金黃。起鍋后，搭配甜辣醬食用，香脆細(xì)膩的口感就像海浪在舌尖舞動(dòng)。在泉州，還有更多的海味美食給食客帶來(lái)味蕾狂歡，安海土筍凍、深滬魚丸、崇武魚卷、石湖紅膏鱘等，都是泉州人記憶中的海洋味道。

海蠣煎

《山家清供》中就有“蟹釀橙”“山海兜”等魚蝦蟹等海味食物的制作方法。2022年，以《山家清供》為藍(lán)本，由海絲文化專家、閩菜專家、烹飪大師等組成的專家團(tuán)隊(duì)復(fù)原和創(chuàng)新的“宋元海絲宴”推出，共有16道菜品，包含蟹釀橙、黃芥末螺片、紅燒黃金鮑、龍騰四海、獅來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)等，將“海絲”風(fēng)味發(fā)揮得淋漓盡致。其中，蟹釀橙曾是南宋清河郡王張俊在府上為宋高宗所獻(xiàn)御筵中的一道菜肴。此道美味取黃熟的大橙子，截去頂部，剜去穰，以閩南特產(chǎn)海蟹膏肉填充其內(nèi)，將橙子頂部蓋上蒸制。“蟹釀橙”如今已享譽(yù)四方，“黃中通理，美在其中”的精髓，突出了閩南風(fēng)古早味的完美融合。“獅來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)”則選材二十斤重獅頭鵝的鵝胸肉，與石獅蚶江石湖產(chǎn)的紅膏蟳的蟹肉、蟹膏融合，制成獅子頭。盛產(chǎn)紅膏蟳的石湖碼頭是宋元時(shí)期泉州港水陸轉(zhuǎn)運(yùn)重要的外港碼頭，這道美味，講述著閩南人千百年來(lái)向海而生的文化傳承。

“宋元海絲宴”帶火美食和旅游業(yè)

節(jié)日食俗“全年無(wú)休”

一場(chǎng)文化傳承盛宴

泉州人重傳統(tǒng)，獨(dú)特的閩南節(jié)日食俗，被泉州人做成了日常美食。清明節(jié)的潤(rùn)餅，一年四季都會(huì)出現(xiàn)在咱厝的餐桌上;端午節(jié)的肉粽，在泉州的街頭巷尾有數(shù)不清的小吃店售賣;正月十五的元宵圓，是泉州人離不開的甜點(diǎn)。

聰慧的泉州人將粽子發(fā)展成了想吃就吃的美食，且“凡能入料，無(wú)所不粽。”精選的糯米浸水后淘干備用，再調(diào)選半肥半瘦的三層肉，加蝦仁、雞蛋、香菇、海蠣干等，炒熟后用粽葉裹好，放入鐵鍋清水中煮熟。起鍋后，配以甜辣醬或花生醬，肉嫩不膩、香氣彌漫。泉州燒肉粽口碑遠(yuǎn)揚(yáng)，是許多在外拼搏的人朝思暮想的家鄉(xiāng)味。如今，侯阿婆肉粽、藍(lán)氏鐘樓肉粽、東街鐘樓肉粽……老字號(hào)肉粽店生意興隆。

春節(jié)的美食盛宴里，少不了一碗元宵湯圓。在泉州，元宵節(jié)的湯圓被稱為“上元丸”“元宵圓”，糯米皮包裹的花生碎、冬瓜糖、芝麻、蔥頭油、白糖、豬油制成的內(nèi)陷，嚼勁有味，甜而不膩。據(jù)傳，元宵圓是南宋泉州城內(nèi)的南外宗正司皇室后廚所傳。千年時(shí)光流淌，作為泉州人春節(jié)“壓軸大戲”的元宵圓已“全年無(wú)休”，泉州人對(duì)其的熱愛是不分“淡旺季”的。在金魚巷中華名小吃海絲金鳳湯圓的店鋪里，從早到晚都會(huì)有本地食客和外地游客的身影。一碗元宵圓，既可以是泉州人的早餐，也可以是泉州人的下午茶甜品。

傳統(tǒng)的味道，一直在延續(xù)。無(wú)論身在何方，泉州人對(duì)閩南味的執(zhí)著從未減少。正是這一份執(zhí)著，造就了“最閩南”的泉州味道?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季中，石獅老華僑程世昆與妻子從美國(guó)回到家鄉(xiāng)?；剜l(xiāng)后，鄉(xiāng)親們?yōu)樗麄冝k了一場(chǎng)“歸鄉(xiāng)宴”，精挑細(xì)選的12道泉州菜端上了宴席，桂花蟹肉、蠔仔煎、通心河鰻、油焗紅蟳、八珍芋泥、五香雞卷、石獅甜粿、深滬水丸……對(duì)于思鄉(xiāng)的游子來(lái)說(shuō)，這是最濃烈的鄉(xiāng)愁。

食未?如果沒有，就在泉州停下腳步，嘗一嘗閩南古早味，品一品刺桐慢生活。

責(zé)任編輯：蘇慧敏